Tartare - Cuisine végétarienne

Il existe aujourd’hui de nombreuses alternatives végétariennes au tartare classique de bœuf ou de saumon.

Les recettes les plus appréciées reposent sur trois bases principales : betterave (texture ferme, couleur rouge proche du bœuf), tomate/poivron (fraîcheur et acidité), et carotte marinée/algues pour imiter le tartare de saumon grâce à une saveur iodée.

La betterave revient très souvent comme meilleure base car elle offre une couleur naturelle spectaculaire, une texture fondante après cuisson, et se marie parfaitement avec câpres, échalote, moutarde et cornichons, soit les codes du vrai tartare.

Un bon tartare végétarien réussit lorsqu’il respecte les fondamentaux du tartare traditionnel : petits dés réguliers, fraîcheur, croquant, acidité, gras léger, condiments puissants.

C’est pourquoi les recettes les mieux notées utilisent souvent câpres, échalote, moutarde de Dijon, huile d’olive, citron, aneth, cornichons ou raifort.

Pour un substitut au saumon, plusieurs recettes emploient carotte rôtie ou marinée avec soja, citron et algues nori pour recréer une sensation marine convaincante.

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Recette Tartare végétarien façon bœuf (betterave premium)

Ingrédients (2 personnes)
2 betteraves cuites refroidies
1 petite échalote finement hachée
1 c. à soupe de câpres hachées
3 cornichons finement coupés
1 c. à café moutarde de Dijon
1 c. à soupe huile d’olive
1 c. à café vinaigre balsamique ou citron
1 pincée paprika fumé
Sel, poivre
Persil ou ciboulette
(option) jaune d’œuf végétal : purée de carotte ou mayonnaise vegan

Préparation
Couper les betteraves en tout petits dés au couteau (pas mixées).
Mélanger avec échalote, câpres, cornichons.
Ajouter moutarde, huile, vinaigre, paprika, sel, poivre.
Laisser reposer 15 min au frais.
Dresser avec un cercle métallique.
Ajouter herbes fraîches et servir avec pain grillé.

Remplacer la betterave par carotte rôtie en petits dés, puis ajouter citron, sauce soja légère, aneth, câpres, oignon rouge et miettes de nori.

Résultat étonnamment proche d’un tartare de saumon.